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程乃珊的蓝屋

 
 
 

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程乃珊,女,作家,主要作品有《蓝屋》、《穷街》、《女儿经》、《金融家》等。2000年开始涉足与老上海有关的纪实文体,代表作有《上海探戈》、《上海Lady》、《上海Fashion》、《上海罗曼史》、《海上萨克斯风》、《上海女人》等。

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你会吃醋吗?  

2011-02-17 22:09:00|  分类: 日常随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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人生百味,“醋”也是很重要一个味觉——如果你的另一半从来不让你吃醋,也不吃你的醋,当然这很有安全感,但这样的情感生活你不觉得太平乏一点了吗?恋人间夫妻间小小有点吃醋,证明你或对方还那么有吸引力,证明你们很在乎珍惜对方。当然吃醋也要会吃,沾点调调口味很好,但醋缸打翻就坏事了。吃醋最好是镇江香醋,醇厚还略带点甜味,山西老陈醋万万不可动不动就搬出来,太呛人了。不过话说回来,醋本身就是天然防腐剂,因此不需任何添加剂,都可长期存放,是十分健康的天然食材。此外,醋的酸性可助身体排出乳酸,消除疲劳。故而,两人世界中吃吃小醋,可令感情保鲜保质,饶有韵味。

所以讲,醋本无辜,酸也不是罪过,一切看你会不会吃醋。你对醋了解有几多?

相传早四千年前中国人已会酿醋了。镇江香醋应该是中国醋的祖宗。据说杜康发明酒后举家迁移至镇江以酿酒为业。杜康的儿子黑塔见酿酒时总是剩下大量酒糟,且仍有几分香醇,是否还可循环另作他用?那天他在糟中倒入清水,廿一天后,发现酒糟中的水已自行发酵成又香又醇厚、酸中略带微甜的液体,以其佐沾面点,别有一番滋味。因其时在注水廿一日后的酉时发现,便命名为“醋”。

与其他醋类相比,镇江醋“醋”得更委婉温和,因为是靠糯米中高含量的淀粉质糖化而成,因此酸香中多了一种天然的甜味。

2006年镇江香醋入首批国家非物质文化遗产。

然早在1915年,产自四川的“保宁醋”就荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖,被誉为“东方魔醋”。相传保宁醋诞生于明末清初,发明人为湖南籍的宫廷御用酿醋师,避难至四川保宁镇后制成。他以当归五味薄荷等32味中药加以蟠龙山古松花井泉水制成。一扭瓶盖,有股浓郁的药味,活血健胃,故获“东方魔醋”之誉,并与镇江香醋、永春老醋、山西老醋并列为中国四大名醋。

保宁醋的口感层次比其他各醋都复杂,且因药味较浓郁,不能独当一面任调料。但川菜之所以走俏天下别具一格,因为很多川菜的酱汁中,都有保宁醋。现今颇流行的川式酸辣粉,内里也加了保宁醋。

至于另外两大名醋山西老醋和福建的永春老醋,也因制作各异而风味独特。

山西老陈醋以高粱、大麦等五谷为料,经蒸、酵、熏、淋、陈等过程,酿造而成,过程约需一年,再将酿好的醋存入缸中在室外陈放一年,所谓“冬捞冰夏伏晒”,经过夏日的伏晒和冬天的冰冻然后捞去冰块,以剔除醋中的水分,令其更浓郁强烈。

福建的永春老醋是以红麯、糯米、芝麻等为原料而成,也有千年历史。由王室传开,就此驰名天下。

笔者不大懂吃醋,也不大爱吃醋,特别糖醋之菜肴,不如清蒸可保持原味,但吃春卷小笼生煎之类,则非沾点镇江米醋,否则就如一盏内里不闪光的灯笼,味觉生动不起来;又如文句结尾中少一个句号,意犹未尽。喜欢镇江香醋的醇厚委婉,香醇而不霸气。

醋是很中国的味觉,讲究层次和内涵。西方也有醋,是葡萄酒变酸经过提炼而成,为无色透明,强烈呛鼻。因为源自葡萄酒,故英文“醋”为Vinegar,是从“葡萄温室”Vinery一词缀变而来。英文中的Vinegar Face意为愁眉苦脸,却不是“醋性十足的脸”,或许西方词汇中只有“嫉妒”没有“吃醋”之说。同为“酸溜溜”的,吃醋比嫉妒要温和多了,哪怕醋性十足也只得个“酸”字,嫉妒到尽头,就变成“毒”了,那真是十分可怕的。

不过,吃醋也很有讲究,不可瞎吃醋。比如,吃广东云吞、广东春卷就要用大红浙醋,江浙沪菜点多用镇江醋,四川红油抄手、川椒皮蛋就必用保宁醋,而老上海的家制色拉,调色拉酱时必要滴几滴白醋,如是就会有一股洋气——所谓搭配得宜才会带出美味。所以讲,吃醋也得有个谱,不能不分对象乱吃瞎吃。

归根结底,吃醋有益身心,更有杀菌防腐作用。有说“若要甜,加点盐”,或者还可加一句“加点醋”,如是甜甜酸酸,小日子才有滋有味。

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