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程乃珊的蓝屋

 
 
 

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关于我

程乃珊,女,作家,主要作品有《蓝屋》、《穷街》、《女儿经》、《金融家》等。2000年开始涉足与老上海有关的纪实文体,代表作有《上海探戈》、《上海Lady》、《上海Fashion》、《上海罗曼史》、《海上萨克斯风》、《上海女人》等。

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年糕  

2011-02-09 14:46:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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年糕是年景中一个很重要的板块。中国春节的一大象征就是丰收富足,故而“食”自然是过年的主题。而南方地区是以稻米为主食,故而以米制的各种糕点就成江南春节最应景的食物,俗称年糕。

年糕的起源民间传说来自春秋战国,吴国大夫伍子胥奉命筑城,建成后众人庆功,但伍子胥仍心事重重,因有感于吴王终日沉迷酒色疏于政务,吴国迟早必被攻陷。便私下对部下说,他日若吴国蒙难,百姓只需去城门下掘地三尺,民饥可缓。后伍子胥身亡,吴国也遭越国击败,民不聊生,人们记起伍子胥所嘱,遂于城门下掘地三尺,方发现基砖由米糕所制。民饥得以缓解。为了纪念伍子胥,逢年过节民众就制米糕以纪念。且不说此传说是否经得起考核,但年糕耐放及越陈越硬,得到证明。

上海人说的年糕,通常有白年糕(宁波年糕)和猪油年糕。猪油年糕也分红白,以糯米及大量猪油及糖制成,上面还嵌有成块猪油,再撒上糖桂花,一蒸熟如水晶样,晶莹剔透。我从小就喜欢先挑这块猪油吃,犹如吃奶油蛋糕前先刮吃上面的裱花奶油一样。还有一种桂花糖年糕,没有那么多猪油,赭啡色砖头般一块,通常切成薄片再沾点蛋汁放在油里煎一煎,香松可口,也可做汤年糕吃,甜津津的香糯可口。

不过江浙人一般概念上的年糕,就是白年糕,又称宁波年糕。半尺把长成井字形层层叠起。这是最有年味的食物。困难时期供应再紧张,每家每户这样的白年糕总会配给到一点。一时弄堂里进进出出的菜篮里总有那么一叠白年糕,邻里的话题也因此沾上点年气:“年糕领回来了?这趟年糕好唻,喏,捏捏看,鼓卜卜的”。“呃,晚上弄点塔菜炒一炒,再加点冬笋就好了!”言下充满无尽的遗憾。那时冬笋多金贵呀!上海人就这样,总归想尽力将生活弄得最精致。哪怕嘴巴上象征一下也好。

白年糕最本色最无花无巧,所以也最翻得出花头。

与桂花糖年糕、猪油年糕相比,宁波年糕(白年糕)就像纯洁无瑕的村姑,浅妆淡抹总相宜。最大众化的年食就是炒年糕,且因各家的手势与烹饪特色而尽显风姿。过年众人都吃得满嘴甜腻,一盘炒得碧绿生青的塔菜冬笋炒年糕一上桌,清新悦目,简直是神来之笔。此外,黄芽菜香菇肉丝炒年糕,鲜美可口。炒年糕可单独做点心招呼拜年客,也可在家宴上做点心。

白年糕犹如一位朴实会把家的主妇,无论何时都会把温暖和美味带给进门的每一位客人。年糕一时吃不完,也不要紧。可将其切成如云片糕一样的薄片,摊放在竹篾(俗称埭头)上晒干,需要时再拿出来在水里浸糯,一样可炒出香口糯牙的炒年糕。炒年糕也可甜吃,即用红糖加油炒,但过年时节,还是菜炒年糕好吃。因嘴巴都吃腻了。从前政府号召“好儿女志在四方”,至少上海人奔赴祖国四方支援国家建设。但无论如何,过年一定要回上海。慈爱的上海妈妈总会赶在他们离沪前捎上一袋年糕干给他们,让他们在异乡也能炒上一份家乡的年糕,一解思乡之愁。晒干的年糕片还可当零食吃,拿去小贩处爆炒米花,体积顿时放大几十倍,香喷喷热烘烘地当场吃,与今日的爆玉米花十分神似,是上海市民人家小孩子最熟悉的零食。

白年糕最简单的做法是做成汤年糕。哪怕放入剩菜残汤也可以热腾腾地一锅端上来,香气满溢,这样的隆冬时分踩着一地的寒意回家,看到这样一锅汤年糕,从心底会飞出“甜蜜的家”的旋律。

在我的回忆中,全家围炉吃年糕是最温馨的。那时虽没暖气,但一般经济上较富裕的上海人家,就会生上火炉,那种烧大煤饼的,长长的白铁管直伸到窗外的火炉,(上海人俗称北京炉子),炉子上不是熬着一吊水,就是熬点汤呀赤豆糕红枣粥呀。

为充分利用能源,冬夜总是全家围着火炉,我们兄妹做功课,爸爸看报,妈妈结绒线。在没有电视干预的年代,上海人家的晚上,就是这样简朴温暖。九点过后,功课做好,总会吃点宵夜。有年糕的时节,我们就会在火炉上架上铁丝网,用小洋刀叉起切成小段的年糕在炉火上烤,顿时一股焦香味弥散着全屋,年糕烤成焦黄软塌塌了,就沾着与绵白糖混在一起的黄豆粉,集脆软香甜鲜酥一身吃。这种现在年轻人看也不会看一眼的粗食,是我难忘的回忆!

现今一年四季都有这样的宁波年糕,过年时反而不成主角了。但我们家的年夜饭上,总会有一盘冬笋塌菜炒年糕,这似乎不仅是作为一道菜肴,已近一种仪式;人往高(糕)处走,日子高高(糕糕)兴兴越来越红火,如宝塔(塌菜)样节节攀升。

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